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吸排気設備の必要性

コラム

2020/7/6

空気の流れを考えているか

レストランの客席で、新型コロナウイルスに罹患した方が、大きなくしゃみをしたときに、新型コロナウイルスの飛沫がどのように流れていくか、考えて見ませんか。空気の流れは、吸排気設備の設計時の考え方のとおりに流れる物です。食品工場であれば、更衣室の中で、くしゃみをした方がいた場合、くしゃみの飛沫は、どのように流れますか。更衣室に吸排気設備はついていますか。一般的に、窓に換気扇が設置されているだけの場合が多いのですが、吸気まで考えて、空気の流れを適切に考えられている更衣室は少ない物です。

理想的に空気をどう流せばいいのか、考えてみませんか。

レストランの厨房の中は、一般的に、フライヤー、ガス台の上に、フードを設置し、フードの中からファンで外に排気をしています。この排気の考え方は、調理時に出る熱、匂いをダクトから外に出すことを考えているので、空気の流れまでを考えずに、発生する熱量だけを設計し、排気ファンを設置しているだけの場合があります。

一般的な厨房は、吸気の設計がないところが多く、客席から空気が流れている場合があります。客席でくしゃみをすると、飛沫が厨房に流れてくることになります。

防煙垂れ壁

大きな会議室、スーパー等に行くと、天井から透明な板が下がっているところがあります。この板は、「防煙垂れ壁」と言って、火災が発生したときに、煙がこの板のところで天井を進むのを止め、下に向かって流れて行きます。火災の発生時に、煙が一気にフロアー中に広まらないための板になります。

レストランの客席ホールと厨房の間に、天井から板を下げるだけで、ホールからの空気の流れを止め、下に向けて流れを変えることが出来ます。

空気の流れを確認するためには、線香、たばこ等の煙で確認することが出来ます。匂いが気になるのなら、半紙などを切って割り箸につけて、空気の流れを確認します。

玄関のドアを開けた場合、厨房のダクトの換気扇を最大で回した場合など、様々な場合で確認して、厨房の空気の流れと、客席ホールの空気の流れが独立しているか確認し、出来ていない場合は、吸排気の設計を見直すことが必要です。

吸気は下から、排気は上部に

くしゃみをした方の飛沫が、常に上に向かって流れて外に排気されれば、感染が広がることはありません。安易に「換気をしてください」と言われていますが、玄関ドアを開けて、空気が、厨房のダクトに向かって常に流れてしまっては、ダクトの下で調理している方の感染リスクが上がっているだけになります。

吸気は、なるべく部屋の下から、小さな吸気口で、排気は上部から強く排気することで、部屋の空気の流れは大きくなるものです。

厨房内の吸気が考えられていない場合は、是非、足下に10cmくらいの穴を開けて、吸気口を造ることをお勧めします。

ロスナイ排気を考える

吸排気を行うと、冷暖房の効果がなくなってしまいます。春、秋にはいい気持ちなのですが、冬は寒く感じ、夏は、外の温度になってしまいます。ここで、部屋の温度を失わないまま、吸排気を行える、ロスナイ換気を検討してみてください。ただし、大きな空気の流れを期待することは難しいので、吸気の位置と、排気の位置を考え、空気の流れが大きくなるように、ロスナイ換気を設置することが必要です。

換気すると言うことは、窓、扉を開けることではないのです。

コラム

2020/7/6

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